每日一问经典川菜怪味凉拌鸡好吃的关键，就是这个麻辣咸鲜酸甜香的怪味汁

来自艺龙旅行网http://www.elong.com/的优秀用户Miss. 张，于2023年06月21日 15:32:12在经验百科知识平台总结分享了一篇关于“经典川菜怪味凉拌鸡好吃的关键，就是这个麻辣咸鲜酸甜香的怪味汁西班牙紧急”的百科，非常感谢Miss. 张的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：	
简要回答
川菜作为中国八大菜系之一，一直以来深受大家的喜爱，其麻辣香的味道，让人垂涎三尺，其实在川菜里头，不仅仅是大家眼中的“麻辣”味道，它的味道分为很多种，其中有一种叫作“怪味”，这种味道让不少食为之着迷。
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怪味究竟到底“怪”在哪，其实真正的怪味是由各种调料调试出来的，这其中包括醋、姜、蒜、葱、糖、花椒油、辣椒油和味精等，还有就是最主要的调味料，就是芝麻酱和豆瓣酱，然后把这些调味料简单融合在一起， 尝起来与其中任何一味似是非是，又与鲜香融为一体，互不压抑又相得益彰，被称为咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香七味俱全，因此得名。“怪味”调料一般都是用它来制作各种凉拌菜，而今天和大家分享的“怪味鸡”，就是一道受我们四川人和重庆人喜欢的美味之一，怪味鸡又叫秧盆鸡，是我们四川人喜欢的特色传统名菜，滑嫩、劲道、Q弹的肉感，再搭配厨师调试出来的怪味，使得鸡肉直达味蕾最深处，回味无穷。
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——【怪味凉拌鸡】——
【制作主料】：1年以内的小公鸡半只、黄瓜根、熟花生米1把
【煮鸡调料】：生姜1块、大葱1根、花椒十几粒、白酒4-5勺
【制作料汁】：芝麻酱1勺、大蒜3-4瓣、豆瓣酱1勺、生抽2-3勺、香醋2勺、白糖1勺、红油4-5勺、花椒油2勺、香葱1根、鸡精1勺、白芝麻1勺
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——制作方法和步骤——
【步骤一】：那鸡肉处理干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、白酒2勺，大火烧开煮2分钟，焯去血水。
【步骤二】：鸡肉焯完水，捞出来用冷水冲洗掉浮沫和杂质，重新放入开水锅中，放入葱姜、2勺白酒、十几粒花椒，煮15分钟，然后盖盖关火焖20分钟，记得用一个小碗舀出1碗鸡汤放凉。
【步骤三】：把黄瓜切成小块放入深盘中，香葱切成末、大蒜也切成末，分别装盘。
【步骤四】：锅中放入少许油烧热，开小火，放入1勺豆瓣酱，小火炒出香味、炒出红油，关火放凉。
【步骤五】：准备一个稍微大一点的碗，放入2勺温水，把芝麻酱泄开，然后把炒好的豆瓣酱放里边。
【步骤六】：然后依次放入蒜末、生抽2-3勺、香醋2勺、白糖1勺、花椒油2勺、鸡精1勺、红油辣子、放凉的鸡汤，搅拌均匀备用。
【步骤七】：把鸡肉捞出来，放入冷水中泡凉。
【步骤八】：鸡肉泡凉捞出来把水控干，然后剁成小块摆放在黄瓜顶上。
【步骤九】：把兑好的调料汁均匀淋在鸡上，再淋入3-4勺红油，撒上熟花生和白芝麻，最后撒上香葱成菜。
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——制作小贴士——
今天和大家分享的这道“怪味凉拌鸡”就制作好了，做好的鸡肉口感Q弹劲道，味道麻、辣、酸、甜、咸、香、鲜，各种味道集合在一起，吃起来别提有多过瘾了，你要是喜欢的话就试一试吧！就是制作的时候一定要注意这几点。
（1）制作这道菜的鸡最好选用一年以内，六个月以上的鸡，这种鸡的肉质紧实，吃起来一点不柴。
（2）鸡肉最好焯一下水在煮，如果是自己家养的鸡，直接煮就可以，焯完水的鸡最好用冷水冲洗，然后开水下锅煮，这样鸡肉紧实劲道，口感好，它和炖鸡不一样的做法。要是直接煮的话，最好是先烫2遍，再放入锅中炖。
（3）煮鸡的调料不要太多，有花椒生姜和大葱就可以了，放多了，鸡肉的鲜味就没有了。
（4）煮鸡的时间要掌握好，一般煮15-20分钟就可以，要是1年左右的差不多半个小时，然后盖盖泡20分钟左右，说白了鸡肉不是真正煮熟的，是半煮半泡熟的，主要让鸡肉的口感好，而且鸡肉的香味更浓。
（5）这道菜的调料汁的“怪味”，就在于芝麻酱、还有豆瓣酱和其它调味料一起制作的复味，基本上所有的味道都有，这些味道完美融合其中，最终才能调出这一道独特的“怪味”。
（6）这道菜红油要稍微多一些，先放红油底下的辣子，最后成型放入红油增色点缀，让这道菜好看又好吃。
经验备注
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